Dashi to podstawa japońskiej kuchni, ten prosty bulion jest kwintesencją smaku umami. Wykorzystywany jest praktycznie w każdym japońskim daniu, jest bazą dla zup, sosów, dressingów itd. Dashi składa się w zasadzie z 2 składników, jednym z nich jest wodorost o nazwie Kombu, glony można kupić w każdym azjatyckim sklepie, ostatnio też widziałem w hipermarketach na stoiskach z orientalną żywnością. Drugim składnikiem są płatki bonito (tuńczyk), można też zamiennie stosować suszone rybki (sardynki), lub dla uzyskania wegetariańskiego bulionu, suszone grzyby shitake. Mimo, że moja zupa nie jest wersją wegetariańską, przygotuję dashi na grzybach shitake, po czym zestawie je z makaronem udon oraz pieczoną kaczką.
Do przygotowania dania dla 3 osób potrzebuję:
150 gram piersi z kaczki
75 gram (wiązka) suchego makaronu udon
1 mała kapusta bok choy
1 łyżka sezamu
2 kawałki kombu (ok: 6×6 cm każdy)
6 – 8 suchych grzybów shitake
szczypior z cebulki
Przygotowania dania zaczynam dzień wcześniej od namoczenia wodorostów oraz grzybów shitake. Kombu zazwyczaj sprzedawane są w płatach różnej wielkości, ja staram się oderwać kawałki które dadzą mi ok 10-12 cm kwadratowych wodorostów na litr wywaru. Glony zalewam 0,7 litra zimnej wody i przekładam do lodówki. Jeśli kombu mają na sobie biały nalot pod żadnym pozorem ich nie czyszczę, to właśnie ten nalot stanowi o głębi smaku. Grzyby shitake zalewam 0,3 litra wody, wstawiam do lodówki minimum na jedną noc. Grzyby shitake mogą moczyć się w wodzie nawet kilka dni, smak zupy będzie znacznie pełniejszy, ważne tylko by trzymać je w lodówce. Glony wraz z wodą w której się moczyły przelewam do garnka, podgrzewam na bardzo małym ogniu, przez 30-40 minut, do momentu kiedy woda zacznie wrzeć, jeśli na powierzchni pojawią się szumowiny, usuwam je. Zwracam szczególną uwagę by woda z kombu się nie zagotowała, ma to wpływ na klarowność oraz smak wywaru. Usuwam z wywaru glon i dodaję grzyby shitake wraz z wodą w której się moczyły, doprowadzam do wrzenia i na bardzo małym ogniu gotuję przez 6-8 minut, po czym wyłączam gaz i zostawiam wywar wraz z grzybami na 30 minut.
W międzyczasie gotuję makaron wg. instrukcji na opakowaniu. Kaczkę smażę skórką do dołu, zaczynając od zimnej patelni przez 8 minut, potem odwracam i dosmażam na drugiej stronie przez 6 minut. Przed smażeniem skórkę nacinam w krateczkę, uważając by nie przeciąć mięsa. Tak przyrządzona kaczka powinna mieć chrupiącą skórkę, powinna być przyrumieniona na zewnątrz i różowa w środku. Mięso odstawiam na kilka minut, by odpoczęło po czym kroję je wraz ze skórką na plastry.
Grzyby shitake wyciągam z wywaru, kroję je na mniejsze kawałki, usuwam twardą nóżkę. Wywar przecedzam na drobnym sicie z gazą, zależy mi by wywar był bardzo klarowny, po czym podgrzewam go. W misce układam ugotowany makaron, kilka plastrów kaczki, liście bok choy, grzyby shitake, zalewam gorącym dashi, posypuję uprażonym wcześniej sezamem oraz posiekaną dymką.
