Thermomix Sous Vide

Zastanawialiście się kiedyś, o co chodzi z tym całym Sous Vide? Co to jest? Jak do tego podejść? Dlaczego warto uwzględnić tę technikę kulinarną w naszym gotowaniu? Odpowiedzi na te pytania rozsiane są w przeróżnych źródłach, jednak by je odnaleźć trzeba się natrudzić i poświęcić czas. Postanowiłem więc przybliżyć Wam to zagadnienie tak, abyście mieli wszystko w jednym miejscu.

Co oznacza Sous Vide?

Określenie Sous Vide pochodzi z języka francuskiego i określa w dosłownym tłumaczeniu „pod próżnią„. Jest to sposób obróbki termicznej produktu zamkniętego w szczelnym woreczku, bez dostępu powietrza, w kąpieli wodnej o odpowiednio dobranej temperaturze przez określony czas.

Produkty przygotowywane tą metodą posiadają niesamowitą teksturę, są obłędnie soczyste i skoncentrowane w smaku. Jednak to, co najistotniejsze to fakt, że rezultat ten uzyskiwany jest za każdym razem, a gwarantują go precyzyjnie dobrane parametry. Ta gwarancja sprawia, że metoda Sous Vide jest uwielbiana przez najlepszych szefów kuchni od wielu lat i z powodzeniem możesz ją wprowadzić także w swoim domu.

Pamiętam swoje pierwsze warsztaty z kuchni molekularnej w 2009 roku, podczas których zakochałem się w Sous Vide. Sprzęt Sous Vide był wtedy tak kosztowny, że marzenie o zakupie pierwszego cyrkulatora zrealizowałem dopiero 4 lata później. Od 2019 roku cyrkulator Sous Vide gości w urządzeniu Thermomix® TM6 jako jedna z jego wielu funkcji.

Cyrkulator i wanienka wodna a Thermomix®

Cyrkulator to najogólniej mówiąc grzałka z termostatem oraz „wiatraczkiem” wymuszającym obieg wody w pojemniku, w którym jest zanurzona. Bardziej rozbudowane konstrukcje, w których grzałka i wiatraczek są wbudowane w wanienkę wodną, potocznie nazywane piekarnikiem wodnym (nie mylić z piekarnikiem parowym, chociaż ich najwyższe modele również posiadają funkcję Sous Vide). Precyzyjny termostat, wymuszony ruch wody gwarantują jednakową temperaturę w każdym zakamarku takiej wanienki.

Wyobraźcie sobie wannę z letnią wodą, w której leżycie, a do której z jednej strony wlewa się z kranu woda ciepła. Tak przyjemnie z jednej strony ale z drugiej nadal zimno…
A teraz pomyślcie o wannie, w której woda krąży wokół Was, ciepło pojawia się natychmiast w każdym zakamarku wanny. Tak właśnie działa piec wodny.

Thermomix® TM6 działa na zasadzie takiego małego wodnego piekarnika, utrzymującego ciągły ruch wody oraz precyzyjną temperaturę nawet do 12 godzin.

W Thermomix® wanienką wodną jest naczynie miksujące. Obracające się noże spełniają funkcję wiatraczka wymuszającego obieg wody, natomiast układ grzewczy zapewnia perfekcyjną kontrolę temperatury z dokładnością do 1 stopnia Celsjusza.

Zapewne nawet znany z dbałości o precyzję szef kuchni Heston Blumenthal, potwierdziłby, że do użytku domowego taka dokładność jest jak najbardziej wystarczająca.

Standardowe wyposażenie Thermomix® na chwilę obecną nie zawiera wprawdzie osłony noża miksującego, jednak bez problemu możecie dokupić to akcesorium. Osłona pozwala wykorzystać całą pojemność naczynia miksującego bez ryzyka uszkodzenia woreczka z produktem przez nóż. Jeśli osłony brak, to pojemność „piekarnika wodnego” ogranicza się do pojemności koszyczka. Jeśli macie pytania dotyczące piekarnika wodnego, piszcie śmiało!

Skoro wiemy już więcej na temat kąpieli wodnej, przyszedł czas na meritum – próżnię.

Dlaczego i jak pakować próżniowo?

Korzystając z metody Sous Vide, składniki naszego dania muszą być ściśle zapakowane przed zanurzeniem w wodzie. Po co? Chodzi o właściwe przenikanie ciepła między wodą, a składnikami, ale również o odizolowanie wody od produktu.

Do zapakowania produktów możemy skorzystać z worków strunowych lub specjalnie do tego celu przeznaczonych worków do pakowarek próżniowych.

Jeśli chodzi o woreczki strunowe typu zip lock, przychodzą mi na myśl te dostępne w szwedzkiej sieciówce. O ile IDEA szwedzkiej sieciówki mnie urzeka i kocham ich woreczki strunowe, o tyle nie nadają się one do gotowania sous vide, gdyż nie są przygotowane do wysokich temperatur. Na stronie sklepu czytamy, że wytrzymuje temperaturę do 50°. Oczywiście można kupić woreczki zip lock wytrzymujące wyższy temperatury, ale ich dostępność w naszym kraju jest ograniczona, co skutkuje zawyżoną ceną.

Co się stanie, jeśli wykorzystamy worki strunowe nieprzystosowane do wysokich temperatur? Temperatura wyższa niż rekomendowana przez producenta może spowodować, że potencjalnie niebezpieczne składniki woreczków przedostaną się do naszego jedzenia. Zgrzew na takiej torebce pod wpływem większej temperatury może się rozszczelnić i tym samym zniszczymy produkt.

Pakowarki próżniowe to urządzenia, które pakują naszą żywność próżniowo i zamykają szczelnie w woreczkach. Na rynku dostępnych jest wiele typów tych urządzeń, jednak najogólniej mówiąc możemy podzielić je na dwie grupy:

– pakowarki konsumenckie zwanymi szczelinowymi
– pakowarki profesjonalne zwanymi komorowymi

Pakowarki szczelinowe to urządzenia posiadające szczelinę, która odsysa powietrze z woreczka, w którym znajduje się dany produkt. Zaletą takiej pakowarki jest jej stosunkowo niska cena i duża uniwersalność. Wadą jest konieczność stosowania worków moletowanych, czyli takich, które posiadają w swojej strukturze rowki/kanaliki umożliwiające odessanie powietrza. Problematyczne też są wszelkie mokre lub zupełnie ciekłe produkty. Oczywiście da się je zapakować, ale wymaga to pewnej wprawy. Ja jestem wielkim fanem pakowarek próżniowych. Zachęcam do zakupu takiego urządzenia, nie tylko pod kątem sous vide, ale do codziennego użytku i zoptymalizowanego przechowywania żywności. Dla mnie to podstawowe wyposażenie kuchni.

Pakowarki komorowe to natomiast urządzenia posiadające wewnętrzną komorę, z której usuwane jest powietrze. Produkt wkładamy do woreczka, umieszczamy w komorze pakującej po czym odsysamy powietrze z całej komory a automat szczelnie zamyka nam woreczek. Przy pakowarkach komorowych nie ma potrzeby stosowania worków moletowanych, w przypadku Sous-Vide pamiętajcie by wybierać te przeznaczone do wysokich temperatur. W pakowarkach komorowych w łatwy sposób można zamknąć hermetycznie płyny- zupę, sok. W odróżnieniu od poprzedniej grupy, cena i gabaryty są mniej przystępne biorąc pod uwagę domowy użytek.

Jeśli chcecie porozmawiać o pakowarkach zapraszam do kontaktu.

Mamy zatem cyrkulator, pakowarkę i woreczki – co dalej?

Wykonanie potraw metodą Sous Vide w Thermomix® jest proste i w zasadzie można zamknąć go w kilku krokach:

Przygotowanie – jak w innych metodach gotowania to: krojenie/marynowanie/przyprawianie

Pakowanie – to zamknięcie potrawy w woreczku

Kąpiel wodna – czyli podgrzanie wody do wymaganej temperatury, umieszczenie potrawy w naczyniu i utrzymywanie w zadanej temperaturze przez określony czas.

Wykończenie – podsmażenie w celu osiągnięcia ładnego koloru i charakterystycznego karmelowego smaku

Metodą Sous Vide możemy przygotować praktycznie każdy produkt. Nie każdy produkt jednak wymaga takiej obróbki. Ja najczęściej wykorzystuję tę metodę do przygotowania steków, piersi kaczki, kurczaka oraz ryb. Zachęcam Was jednak do wypróbowania również bardziej wymagających produktów jak np. policzki wieprzowe w czerwonym winie, przepis znajdziecie na platformie Cookidoo.

Jak zrobić idealne steki metodą Sous Vide w TM6?

Dla zobrazowania procesu odniosę się do przygotowania steku grubości ok. 3 cm. Mięso na stek kupuję u rzeźnika, mam tym samym gwarancję jakości. Jakość w przypadku sous vide odgrywa kluczową rolę, gdyż mamy do czynienia z niskimi temperaturami obróbki.

Mięso osuszam ręcznikiem papierowym i bez doprawiania wkładam do woreczka, dodaję łyżkę masła oraz obrany i lekko rozgnieciony ząbek czosnku.

Jeśli przygotowujecie więcej porcji, unikajcie pakowania kilku kawałków mięsa do jednego woreczka. Dlaczego? Dwa 3 centymetrowe steki przylegające ściśle do siebie mają grubość 6 centymetrów, a co za tym idzie zanim środek osiągnie wymaganą temperaturę upłynie znacznie więcej czasu.

Sposób doprawienia zależy od Waszej fantazji lub przepisu, z którego korzystacie. Pamiętajcie jednak, że smak zamknięty będzie w woreczku i tam pozostanie. Należy więc ostrożnie używać na przykład soli. W przypadku tradycyjnych metod gotowania część soli zostanie wypłukana, czy po prostu odpadnie, tak w woreczku zostanie od początku do końca. Zalecam zatem ostrożność.

Woreczek zamykam próżniowo za pomocą pakowarki szczelinowej. Jeśli korzystacie z woreczków strunowych zasuńcie zamknięcie zostawiając małą szczelinę, po czym zanurzcie worek w wodzie, oczywiście szczeliną do góry. Woda wypchnie powietrze z worka. Stopniowo zanurzajcie worek, tak by całe powietrze zostało z niego usunięte, zasuńcie szczelinę do końca zamykając woreczek.
Zakładam osłonę noża miksującego, układam na niej zapakowane mięso.

Naczynie napełniam zimną wodą do oznaczenia maksymalnego poziomu.

Jeśli nie posiadacie osłony noża miksującego możecie do tego celu wykorzystać koszyczek. Tak jak wcześniej wspominałem koszyczek znacznie ograniczy pojemność kąpieli wodnej, warto zatem dokupić osłonę. Koszyczek wkładamy do naczynia miksującego, do koszyczka wkładamy stek i napełniamy naczynie zimną wodą do maksymalnego poziomu. W każdym wypadku woda powinna całkowicie zakrywać woreczek.

Stek wyciągam z wody i odkładam do lodówki, do czasu aż woda osiągnie ustaloną temperaturę. Dość istotne jest, byście zapamiętali, że produkty przygotowywane metodą Sous Vide zanurzamy zawsze w nagrzanej wodzie, głównie ze względów bezpieczeństwa.

Zauważyliście zapewne jak obniżył się poziom wody, kiedy wyciągnąłem steka z naczynia miksującego. Gdybym najpierw nalał wodę a potem zanurzył mięso, miałbym w kuchni mały potop. To czysta fizyka, zamiast jednak dokonywać skomplikowanych obliczeń, wystarczy produkty umieścić w naczyniu miksującym i zalać wodą do poziomu max.

Naczynie z wodą umieszczam w Thermomix®.

Podgrzewanie wody przez dłuższy czas może powodować utlenianie metalu i korozję, aby tego uniknąć do wody należy dodać ok 30 ml soku z cytryny lub płaską łyżeczkę czystej witaminy C (kwas askorbinowy).

Z panelu TM6 wybieram funkcje Sous Vide, ustawiam 15 minut i 54 stopnie po czym uruchamiam urządzenie. Zabieg ten ma na celu podgrzanie wody do wymaganej dla mojego steku temperatury. Kiedy urządzenie się zatrzyma, wkładam zapakowanego steka, zwracając szczególną uwagę, by stek były w całości zanurzony w wodzie. Ponownie wybieram funkcję Sous Vide, ustawiam czas od 1,5 do 2,5 godziny oraz temperaturę 54 stopni.

Zastanawiacie się zapewne od czego zależy długość czasu gotowania. Stek grubości 3 cm jest gotowy po 1,5 godziny, a mięso w tej temperaturze zachowuje najlepszą strukturę jeszcze przez godzinę. Ten przedział to optymalny czas dla steku tej grubości.

Jeśli Wasz stek będzie miał grubość 5 cm, czas przygotowania powinien być dłuższy. Można założyć, że każdy centymetr steku potrzebuje 30 minut – tak więc 5 cm stek z polędwicy powinien być w kąpieli wodnej w temperaturze 54 stopnie przez 2,5 godziny.

Steak wyciągam z woreczka i przekładam dosłownie na kilkanaście sekund na mocno rozgrzaną patelnię, by skarmelizował się z zewnątrz z każdej strony.

Zastanawiacie się czy było warto czekać kilka godzin? Mogę tutaj pisać i zachwycać się niezwykle skondensowanym smakiem, jednolitą strukturą, miękkością, ale tego nie zrobię. Spróbujcie sami, a będziecie równie zachwyceni.

Czego nie gotować Sous Vide?

drobiu w jednym kawałku – pierś powinna być gotowana inaczej niż udko

zielonych warzyw liściastych i sałat – te lepiej spożywać na surowo

mięsa mielonego – jeśli chcecie zrobić klopsiki, powinniście je obsmażyć przed zapakowaniem.

Co koniecznie spróbować w Sous Vide?

pierś kaczki, obłędnie soczysta, pełna aromatu, mój faworyt!

polędwiczka wieprzowa w prosciutto z grillowym masłem, dostępne na australijskiej stronie Cookidoo

glazurowane marchewki z miodem, rownież z australijskiej wersji strony Cookidoo

Policzki wieprzowe w czerwonym winie, obłędnie delikatne i pyszne mięsko

Gruszki z sosem cynamonowym, jako doskonały, wykwintny deser

Koniecznie spróbujcie też przepisu na szparagi z jajkami w koszulkach

Czy wiesz, że:

praktycznie każdy produkt, który można dusić, da się przygotować metodą Sous Vide, otrzymując za każdym razem spektakularne rezultaty

wykorzystując metodę Sous Vide otrzymacie jednolitą strukturę mięsa od zewnątrz do samego środka

kluczowym elementem dla Sous Vide jest odpowiednio dobrany czas i temperatura, kilka stopni może całkowicie zmienić oczekiwany rezultat

podgrzewanie wody przez dłuższy czas może powodować utlenianie metalu, aby tego uniknąć do wody należy dodać ok 30 ml soku z cytryny, lub płaską łyżeczkę czystej witaminy C (kwas askorbinowy).

gotowanie metodą Sous Vide intensyfikuje smaki przez gotowanie we własnych sokach. Dzięki temu dajemy o połowę mniej przypraw, ziół, ale również tłuszczu

w metodzie Sous Vide cyrkulująca dookoła zapakowanego produktu woda odgrywa duże znaczenie, dlatego istotne jest by nie przesadzać z ilością produktu w naczyniu miksującym

delikatne mięso ryb zdecydowanie lepiej gotować ułożone w koszyczku niż z wykorzystaniem osłony noża miksującego w naczyniu miksującym, unikniemy tym samym uszkodzenia delikatnych części ryby

grubsze kawałki mięsa wymagają dłuższego czasu przygotowania, ze względów bezpieczeństwa zaleca się je przed zamknięciem w worku obsmażyć z każdej strony by wyeliminować wszelkie bakterie powierzchniowe

Specjalnie dla Was, postanowiłem opracować wygodny przewodnik po czasach i temperaturach Sous Vide w Thermomix®, dzięki któremu z łatwością dopasujecie te dwa elementy do swoich upodobań.
Prezent w postaci przewodnika Sous Vide znajdziecie w poniższym poście