Kuchnia marokańska jest mi szczególnie bliska, nie żebym jakoś był z Marokiem związany po prostu uwielbiam te smaki. Podczas pierwszej podróży do Maroko spodziewałem się festiwalu smaków, liczyłem, że dania będą przepełnione aromatem a ja poczuję się jakbym trafił do kulinarnego nieba. Niestety miałem pecha, stołowałem się w turystycznych restauracjach a podawane tam dania były zupełnie niedoprawione i płaskie w smaku. Kuchnia marokańska potrzebuje czasu, dania gotowane na wolnym ogniu przez kilka godzin przechodzą aromatem poszczególnych składników, nie da się tego odtworzyć w restauracjach nastawionych na zysk, które w swojej ofercie maja pełen wachlarz dań. W przeuroczej miejscowości Essaouira (As-Sawira) zacząłem rozmawiać na ten temat z córką właścicieli jednej z restauracji. Wytłumaczyła mi, że w kracie mają bardzo dużo dań, które komponują dopiero po zamówieniu przez gościa, i tak, jeśli ktoś weźmie tagine jagnięcy z figami lub z kiszonymi cytrynami to figi lub cytryny dodawane są dopiero po złożeniu zamówienia. Jagnięcina natomiast gotowana jest w jednym dużym garnku w neutralnym smaku, tak samo z kurczakiem czy wołowiną. Jedynie dania z owoców morza przygotowywane są w momencie kiedy gość je zamówi, a co za tym to one mają autentyczny smak. Również jednym z intrygujących doświadczeń były marokańskie sałatki. Zamawiając sałatkę spodziewałem się czegoś świeżego, zielonego mimo iż nazwy tych “sałatek” nic mi nie mówiły. Sałatki w Maroko okazały się pastami z warzyw, jedna szczególnie przypadła mi do go gustu – Taktouka. Nie wygląda najładniej ale smakuje obłędnie.
Do przygotowania dużej miski taktuki potrzebujemy:
½ kg czerwonej papryki
½ kg zielonej papryki
1 kg dojrzałych pomidorów
40 ml oliwy z oliwek
4 ząbki czosnku
¼ szklanki posiekanej kolendry
¼ szklanki posiekanej natki pietruszki
1 łyżka kopiata kminu rzymskiego
1 łyżka kopiata papryki czerwonej słodkiej
1 łyżeczka imbiru w proszku
½ łyżeczki cynamonu
½ łyżeczki czarnego zmielonego pieprzu
½ łyżeczki soli
Paprykę wkładam na blaszce do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika. Piekę, aż skórka zacznie się przypalać, odkładam i pozostawiam do wystygnięcia. Paprykę można przełożyć do woreczka foliowego w ten sposób skórka z papryki zejdzie jeszcze łatwiej. Ostudzoną paprykę obieram i siekam w kostkę. Papryka puści sporo płynu, który zostawiam do duszenia. Pomidory nacinam lekko od góry i parzę kilka sekund we wrzącej wodzie, po czym również obieram ze skorki, siekam w kostkę. Pomidory przekładam na patelnie, dodaję łyżkę oliwy oraz sok który pozostał z pieczenia papryki. Duszę pomidory pod przykryciem, przez ok 20 minut aż zamienią się w sos. Dodaję posiekaną wcześniej paprykę, przeciśnięty przez praskę czosnek, posiekaną kolendrę i pietruszkę oraz wszystkie przyprawy. Mieszam dokładnie i duszę przez 5-10 minut. Odstawiam do przestygnięcia, dodaję oliwę z oliwek i podaję.
