Bardzo lubię piersi z kaczki, niestety łatwo je przesmażyć, wtedy stają się twarde i wysuszone. Klasycznie piersi kaczki smażę od strony skórki zaczynając od zimnej patelni przez 8-10 minut w zależności od wielkości porcji potem odwracam i dosmażam na drugiej stronie przez 6 minut. Przed smażeniem skórkę nacinam w krateczkę, uważając by nie przeciąć mięsa. Taka kaczka co do zasady powinna wyjść pięknie przyrumieniona na zewnątrz i różowa w środku. Powinna i zazwyczaj taka wychodzi. Ja jednak jakiś czas temu odkryłem sous vide, to była miłość od pierwszego gotowania.
Sous Vide pochodzi z języka francuskiego i oznacza próżnię. Jest to sposób obróbki cieplnej produktu zamkniętego w szczelnym woreczku, bez dostępu powietrza, w kąpieli wodnej o odpowiednio niskiej temperaturze, nie przekraczającej punktu wrzenia. W przypadku piersi kaczki proces ten trwa około 2 – 2,5 godziny, zaś temperatura wody powinna wynosić 62 stopnie. Sous Vide nie jest jeszcze zbyt popularne w domach, prawdopodobnie dlatego, że urządzenia są dość kosztowne. W tej metodzie kluczowe jest precyzyjne utrzymanie odpowiedniej temperatury przez dość długi czas. Do tego celu potrzebny jest cyrkulator, czyli najogólniej mówiąc grzałka, z termostatem oraz „wiatraczkiem” wymuszającym obieg wody w pojemniku, w którym jest zanurzona. Ja używam cyrkulatora firmy PolyScience, gdyż, moim zdaniem, to urządzenie ma najlepszy stosunek jakości do ceny. Produkt, w tym przepisie pierś z kaczki, zamykam w specjalnym woreczku, z którego za pomocą pakowarki próżniowej odsysam powietrze i zamykam torebkę zgrzewem. Pakowarka próżniowa to w zasadzie podstawowe wyposażenie mojej kuchni, korzystam z niej od wielu lat bardzo intensywnie. Zamykam w woreczkach wszelkie produkty: od serów, które mogą leżeć w lodówce znacznie dłuższy czas, przez warzywa, które dzięki temu nie tracą swojej świeżości, po wszelkie inne produkty, które zdarza mi się zamrażać. Korzystam z prostej pakowarki firmy FoodSaver. Gdybym tylko miał więcej miejsca w kuchni i klika nadprogramowych (tysięcy) złotych, na pewno zaopatrzyłbym się w pakowarkę komorową marki PolyScience – no ale, jak się nie ma co się lubi… Wracając do naszej kaczki…
Do przygotowania porcji dla 4 osób potrzebuję:
4 piersi z kaczki
szczypta (½ łyżeczki) tymianku lub majeranku
sól, pieprz
Przygotowuję kąpiel wodną, ustawiając temperaturę cyrkulatora Sous Vide na 62 stopni. Piersi kaczki myję pod zimną wodą, usuwam jakiekolwiek pozostałości po piórach, osuszam ręcznikiem papierowym, nacieram solą, pieprzem posypuję majerankiem lub tymiankiem. Piersi przekładam do woreczków i zamykam szczelnie. Paczuszki zanurzam w nagrzanej wcześniej wodzie. Otwieram butelkę wina i idę oglądać jakiś film. Po 2 godzinach wracam do kuchni, wyciągam mięso z woreczków, mocno rozgrzewam patelnię grillową i smażę bardzo krótko od strony skórki, aż nabierze złotego koloru. Kaczkę przekładam na podgrzane talerze lub odstawiam na chwilę na deskę by odpoczęła, po czym po kilku minutach kroję w plastry.
Tak przygotowane mięso nie da się porównać z niczym innym, jest nieprawdopodobnie soczyste, bardzo równo „wysmażone” od zewnątrz do wewnątrz i ma idealny kolor. Mięso proponuje podać z buraczkami z imbirem i żurawiną. Smacznego!
