Mięso z gęsi jest wspaniałe, pod warunkiem, że zostanie właściwie przygotowane. Zdarza się, nawet w dobrych restauracjach, że dostaniemy wysuszony kawałek, którego w żaden sposób nie da się przełknąć. By uniknąć takich sytuacji z pomocą przychodzi technika. O samej metodzie sous vide pisałem już w poście dotyczącym piersi kaczki, dlatego tą część pominę. Moja dzisiejsza gęś będzie doprawiona w tradycyjny sposób: solą, pieprzem, majerankiem i tymiankiem.
Do przygotowania dania dla 2 osób potrzebuję:
2 gęsie uda
400 gram gęsiego smalcu
1 łyżka gruboziarnistej soli
1 łyżeczka pieprzu
2 łyżeczki majeranku
2 ząbki czosnku
2 liście laurowe
4 ziarnka ziela angielskiego
kilka gałązek tymianku
Do przygotowania gęsi będę potrzebował również:
folię spożywczą
ręczniki papierowe
2 torebki do pakowania próżniowego
wakowarkę (pakowarkę próżniową)
cyrkulator Sous Vide
„2 kilogramy cierpliwości”
Gęsie uda oczyszczam dokładnie i osuszam papierowym ręcznikiem. Czosnek przeciskam przez praskę, łączę z solą, majerankiem, pieprzem. Powstałą mieszanką nacieram dokładnie gęsie uda, owijam folią spożywczą i odkładam do lodówki na 24 godziny. Na niewielkim ogniu wytapiam gęsi smalec, świeży gęsi smalec można kupić w sklepach z drobiem, ale w postaci mrożonej dostępny w większości sklepów np. w Makro. Wytopiony smalec zlewam do słoika i odstawiam w zimne miejsce by zastygł.
Następnego dnia ustawiam kąpiel wodną na 75 stopni. Wyjmuję mięso z lodówki, odwijam z folii spożywczej i spłukuję mieszankę w której się marynowało. Udka osuszam dokładnie ręcznikiem papierowym i przekładam do osobnych torebek. Do każdej torebki wkładam liść laurowy, 2 ziarnka ziela angielskiego oraz gałązkę tymianku. Gęsi tłuszcz dzielę na dwie części i dodaję do każdej z torebek. W przypadku prostej pakowarki próżniowej ważne jest by tłuszcz był zwięzły, inaczej zostanie zassany a tym samym torebka nam się nie zgrzeje. Zamykam torebki. Kiedy woda osiągnie właściwą temperaturę zanurzam torebki z udkami zwracając uwagę, by całe zanurzyły się w wodnej kąpieli. Mięso powinno pozostawać w kąpieli przez 20 – 24 godziny.
Jeśli chcę podać gęś od razu, wyciągam ją z woreczka i wstawiam pod mocno nagrzany grill na 4-5 minut, by skórka się przypiekła. Natomiast jeśli planuję podać gęś w późniejszym czasie, wyciągam ją z kąpieli i razem z workiem zanurzam w wodzie z lodem, by szybko przestygła, po czym wstawiam ją do lodówki. Tak zabezpieczona gęś może czekać nawet kilka dni na podanie. Kiedy chcę przygotować gęś, nastawiam piekarnik do temperatury 220 stopni, gęś wyciągam z worka wraz z tłuszczem, przekładam na brytfankę i podgrzewam przez 25 minut, aż skórka się przyrumieni.
Mam świadomość, że przygotowanie gęsi tą metodą jest niezwykle czasochłonne, natomiast konsystencja oraz smak tak przygotowanej gęsi jest wprost niewiarygodny. Warto uzbroić się w cierpliwość.