Kuchnia gruzińska coraz częściej gości w naszych domach. Gruzińskie piekarnie pękają w szwach a gorące chlebki puri znikają w oka mgnieniu. W jednej z takich piekarni, skuszony obietnicą pysznego „rosołku” wypływającego z chinkali zakupiłem gotowe kołduny licząc, że ich smak mnie zachwyci. Niestety mnie nie zachwycił. Właśnie dlatego postanowiłem przygotować je sam. Danie nie należy do najprostszych, ale smak pierożków, wynagrodzi włożony trud.
Do przygotowania ciasta potrzebuję
500 gramów mąki + dodatkowa ilość do podsypywania
220 ml ciepłej wody
25 gramów oliwy z oliwek
1 łyżeczka soli
Do przygotowania farszu potrzebuję:
200 gramów łopatki wołowej
200 gramów udźca jagnięcego
200 ml rosołu drobiowego
1 cebula
2 ząbki czosnku
1 ziele angielskie
2 owoce jałowca
10 ziarenek kolendry
1 gałązka kolendry
1 gałązka natki pietruszki
5-6 listków mięty
½ łyżeczki soli
½ łyżeczki pieprzu
20 gramów masła
Chinkali zaczynam od przygotowania ciasta. Do tego najlepiej skorzystać z robota kuchennego, lub Thermomix®, można też wyrobić ciasto ręcznie. Mąkę (poznańską), przesiewam do szklanej misy, ciepłą wodę mieszam z oliwą i solą i dodaję do mąki. Mieszam składniki, aby się połączyły po czym zagniatam ciasto do czasu, aż będzie sprężyste i przestanie się lepić. Formuję z niego kulę i zawijam w folię spożywczą. Ciasto ostawiam na bok a w tym czasie przygotowuję farsz.
Farsz w tym przepisie ma szczególne znaczenie. Ja zdecydowałem się na połączenie wołowiny z jagnięciną. Farsz do chinkali jest surowy, dlatego jakość mięsa jest tutaj bardzo ważna. Nidy nie kupujcie gotowego mięsa mielonego, zawiera ono zbyt dużo tłuszczu. Wybierajcie ładne, chude kawałki i poproście o ich zmielenie.
Ziele angielskie, jałowiec i ziarnka kolendry rozgniatam w moździerzu. Cebulkę siekam w kostkę i rumienię na patelni w niewielkiej ilości masła. W sporej misie, łącze mięso mielone z cebulką, utartymi wcześniej przyprawami, posiekaną drobno natką pietruszki, kolendry i listkami mięty, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, doprawiam solą i pieprzem. Farsz mieszam dokładnie i stopniowo dolewam rosół drobiowy. Konsystencja farszu powinna być luźna, ale nie wodnista.
Na oprószonym mąką blacie, rozwałkowuję ciasto do grubości ok 2-3 mm. Miseczką lub spodeczkiem o średnicy ok 15 cm wykrawam krążki ciasta. Kolejno układam na środku ciasta sporą porcję farszu i sklejam jakby plisami nachodzącymi na siebie tworząc kształt sakiewki. Czynność powtarzam, z każdym krążkiem ciasta.
Pierogi gotuje w osolonej wodzie, partiami po kilka sztuk, przez 10 – 12 minut. Staram się bardzo ostrożnie wyciągać je z wody, by nie popękały. Podaję z masłem, posypane natką pietruszki i oprószone świeżo mielonym pieprzem.
Chinkali je się palcami, chwytając za czubek pierożka, nagryzając go uwalniamy pyszny rosołek, który wypijamy, następnie zjadamy sakiewkę z aromatycznym farszem – co za przeżycie. Czubek pieroga, czyli jego najgrubszą część odkładamy.
Jako ciekawostkę mogę dodać, iż w Gruzji pierogi chinkali podaje się z piwem a nie jakby mogło się wydawać – winem.