Boczniak królewski to bardzo ciekawy grzyb, nie żeby jego smak był jakiś nadzwyczajny, ale jego kształt jest niezwykle uroczy, przynajmniej dla mnie. Dzisiaj chciałbym zaprezentować dość przewrotny przepis na boczniaka z konfitowanym żółtkiem oraz majonezem z cieciorki. Danie powstało przy współpracy z koleżanką Agnieszką podczas rozmyślań na temat “co by tutaj ugotować?” Jak zazwyczaj mówię, że przepis jest prosty tak tutaj niestety przygotowanie tego dania wymaga pewnej wprawy w kuchennych bojach. Tym bardziej zachęcam Was do wypróbowania tego przepisu, rzucając coś na kształt wyzwania – podejmiecie?
Do przygotowania dania dla 4 osób potrzebuję:
3 boczniaki królewskie
miechunka do dekoracji
płatki soli – fleur de sel
świeży tymianek
do przygotowania żółtka konfitowanego potrzebuję:
4 żółtka
600 gram tłuszczu gęsi
do przygotowania majonezu z cieciorki potrzebuję:
1 puszka zalewy z cieciorki
1 łyżka tahiny
2 ząbki czosnku
1 szklanka oliwy z oliwek
1 łyżeczka musztardy dijon
1 łyżeczka kminu rzymskiego
1 łyżeczka cukru
sok z jednej cytryny
Do miksera wlewam odcedzoną zalewę z cieciorki, ubijam powoli dodając musztardę, tahinę, sok z cytryny, cukier, kmin rzymski. Oliwę wlewam małym strumieniem, ciągle ubijając, aż do uzyskania konsystencji lekkiego majonezu. Na samym końcu dodaję przeciśnięty przez praskę czosnek. Tak przygotowany majonez przechowuję w lodówce nawet do kilku dni.
W tej przystawce główną role odgrywa oczywiście konfitowane żółtko. Wyobraźcie sobie żółtko ścięte z zewnątrz natomiast kremowe wręcz płynne w środku… pycha… Kluczem w przygotowaniu takiego żółtka jest temperatura i czas, jednak do jego przygotowania nie korzystam z nie wiadomo jakich nowoczesnych urządzeń, jedynie z piekarnika. Gęsi tłuszcz kupuję pod Halą Mirowską, zazwyczaj biorę kilogram czasem więcej, wytapiam na małym ogniu i przelewam do słoiczka, przechowuję w lodówce. Gęsi tłuszcz jest doskonały do smażenia mięsa i z powodzeniem zastępuje olej. Żółtka oddzielam od białek, każde żółtko delikatnie przekładam na dno filiżanki i przykrywam gęsim tłuszczem w temperaturze pokojowej. Piekarnik nagrzewam do temperatury 63 stopni, wkładam wszystkie filiżanki z żółtkami i konfituje przez 50 minut nie otwierając drzwiczek piekarnika. Grzyby kroję w plasterki grubości ½ centymetra po czym grilluję na rozgrzanej patelni przez 2 minuty z każdej strony. Na talerzu kładę kilka plastrów boczniaka, ostrożnie wyciągam żółtka z tłuszczu i układam na grzybach. Obok nakładam przygotowany wcześniej majonez, całość posypuję świeżym tymiankiem, doprawiam płatkami soli i od razu podaję.
