Consomme to klarowny, bardzo intensywny w smaku wywar mięsny lub warzywny. Dzisiejsza wersja będzie wersją grzybową. Całość zachwyca wyglądem, intryguje i zaprasza w ekskluzywną podróż kulinarną.
Do przygotowania dania dla 4 osób potrzebuję:
20 gram suszonych borowików
1 ,5 litra bulionu warzywnego
12 sztuk świeżych rydzy lub innych grzybów sezonowych
2 marchewki
2 mini cukinie
3-4 bulwy topinamburu
rukiew wodna
2 łyżki masła
sól i pieprz
Grzyby moczę przez noc w 1,5 litra bulionu warzywnego. Następnego dnia grzyby wraz z bulionem w którym się moczyły doprowadzam do wrzenia. Gotuję na średnim ogniu, do czasu, aż wywar zredukuje się do ok. 1 litra objętości. Doprawiam solą i pieprzem. Wywar przecedzam przez lniany woreczek dużej gęstości, by uzyskać przejrzysty, klarowny bulion grzybowy.
Marchew i mini cukinie ścinam na mandolinie w plastry grubości 2 milimetrów i blanszuję we wrzątku. Grzyby smażę na maśle. Topinambur obieram i kroję w słupki. Grzyby oraz warzywa wraz z rukwią wodną układam na dużym głębokim talerzu. Tak przygotowane danie zalewam gorącym grzybowym consomme z sosjerki lub dzbanka już przy stole, przed gośćmi, robiąc z tego dania – popisowe show.